饭馆，这些老主顾就能跟到哪儿。
从历史上看，京城最有名的堂倌儿大概就是新丰楼栾学堂了。
想当年新丰楼的许多老主顾就是冲着他这堂倌儿来的。
他后来一辞职，到丰泽园一加盟，连伙计、厨师带一批老主顾全到丰泽园加盟来啦，把新丰楼拉躺下一半儿。
那这样的人，鸿兴楼有没有呢？
当然有了，否则鸿兴楼凭什么立住买卖啊？
鸿兴楼的“镇店之宝”名叫周连福。
他是鸿兴楼的堂头儿，所以店里人都称他为“周头儿”，后来连吃客都叫他周头儿了。
所谓“堂头儿”，简言之就是跑堂的里面的头儿，相当今天的餐厅领班。
这位周老爷子活到八十二岁，在鸿兴楼从十五岁学徒，到后来成为堂头儿，一共干了四十八年。
不但自己一辈子最好的时光交给了鸿兴楼，还带出一批批精明强干的年轻人。
凡是给他磕过头的真正徒弟，教是真教，管是真管。
他手下调教出来的徒弟，个个都能给老师增光露脸，拉住主顾。
如今鸿兴楼改制，服务员里还尚有两个他带出来的徒弟呢。
一个是五十三岁的张占元，就是门口招待客人这位，兼管照应一层散客。
另一个是五十五岁的赵树风，他现在负责二楼的散座儿和三楼雅间的管理工作。
他们都是现在鸿兴楼的领班。
也是宁卫民慧眼识珠，从鸿宾楼那些老员工里，亲手挑出来的最该受到重视的人物。
不过说实话，这对师兄弟在周头儿的徒弟里，也算是最不成器的了。
毕竟他们都是解放后来店里的，当时已经不兴磕头了，学徒也没有了对师父的敬畏。
尤其当时官家还告诉他们这些人，你们都“当家作主”了。
导致那个时候勤行的规矩基本上算是废了，压根没人愿意学这行怎么讨好客人的精髓了。
反而无论男女，作为八大员之一，范儿端得十分周正。
男的是大爷，女的像姑奶奶。
客人除了自己找座儿端菜，反而还得加倍小心看着那些“主人”的眼色。
稍不留神，保不齐就挨几句呲瞪，这餐饭就得横着下去了。
吃完了，哪怕客人想要根儿牙签儿，也得一路小跑儿凑到大爷和姑奶奶跟前儿央告好几回，还不准给您。
当时的主客两方，行市全拧。
但即使这样，毕竟曾经的鸿兴楼不是一般的地方。
是需要承担外事任务的，经常需要接待外宾和干部的。
因此张占元和赵树风还是跟着他们的师父学了一些实际的本事。
这些玩意要放在今天可就很了不得了。
就比方说，张占元今天迎客的这几手，那就不是一般跑堂的玩儿得转的。
在京城勤行，这活儿可不叫“迎宾员”，这叫“瞭高儿的”。
通常由有多年经验，还得聪慧机灵的人来担当，他们的地位和收入也相对较高，和普通的店员绝不是一个水平。
每至饭口，自吃客抬腿迈进门槛儿那一刻，干这活儿的人，就得拿眼使劲观察客人的举手投足、穿衣戴帽、形象气度、男女长幼等。
所谓使劲观察，是心里留神，不是眼珠子紧瞪，脸上要春风和煦，眼里则蕴亲善正气。
然后再凭借自己的经验阅历咬文措辞，三两句话，既把留住客人，又让吃客刚一进屋就被挠到痒处，心情愉悦，有所谓宾至如归之感。
如此客人还没坐下，心里即念叨“今儿得多点俩菜”。
这就是瞭高儿的本领。
很显然
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