鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。
这样做出来的鱼肉更好吃，糯米饭发酵得也会更到位。
趁大家忙活的时候，林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。
“老板，这些全都做成鱼鳞冻吗？”
“对，全做成鱼鳞冻，明天上午在店里开卖。”
四五斤的鲤鱼，鱼鳞不算太大，炸的话吃起来不爽利，所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。
以后想吃麻辣鱼鳞，直接买几条大鱼就行了。
反正那玩意儿比较耐吃。
炸一次几天都吃不完。
八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆，至少能做好几十斤的鱼鳞冻。
一份份卖的话，至少能卖五六十份。
一份卖二十，也一千多块钱了。
算下来，这些鱼杂卖出的营业额，说不定比买鱼的钱还高一些呢。
鱼鳞的腥味比较重，表面缝隙中还有水底的泥污，要想吃得放心，吃不到腥味，就得反复清洗。
林旭往盆里放入食盐和面粉，认真抓拌搓洗。
做完这些，再用清水淘洗。
这样清洗几遍，原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来，灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。
这一步做完，鱼鳞已经准备妥当。
林旭架上大号汤锅烧水，将鱼鳞放进去，再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒，开始焯水。
鱼鳞腥味重，不能直接就做，否则鱼鳞冻又腥又难吃。
水开后，用勺子撇去浮沫，再将鱼鳞全都捞出来，用冷水冲洗一遍，挑去葱姜，接下来就正式进入制作环节了。
跟猪皮冻一样，鱼鳞冻想要卖相好，就不用煮的方式了，而是需要蒸。
把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制，这样才能做出晶莹剔透彷若水晶的鱼鳞冻。
拿几个大号的深托盘。
里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。
撒入两厘米厚的鱼鳞，再重新放入葱姜、食盐以及黄酒，最后加入晾凉的开水，让托盘中的水达到六厘米深。
之所以用凉白开，是因为凉白开干净透彻，这跟在家做冰块的原理一样。
生水冻出来的冰块，不管怎样调整都很浑浊。
而凉白开冻出来的冰块，就变得晶莹剔透起来，跟买来的可食用冰块没什么区别。
所有鱼鳞全都放入托盘中，小心的端着放进蒸柜里，开始蒸制。
忙完这些，林旭开始寻找适合腌制鱼鲊的地方。
首先排除的是冷库，里面温度太低，不适合鱼类发酵。
厨房倒是挺合适，但现在厨房的空闲地方不多，不适合摆几个盛着腌鱼的竹篓，而且厨房里动不动都要扯着水管冲洗地面，鱼放在这里太容易浇上生水了。
林旭来到厨房外面，四处看了看，外面也不合适。
鱼肉腌制过程中多少会有些味道，不能放在顾客经常出入的地方，免得影响了顾客们进餐的情绪。
来到三楼，林旭看了看包房，刚要离开，想到最近用宴会厅的人不多，便推门走了进来。
宴会厅楼道口有一个杂物间，原本是打算放一些一次性杯子碗快什么的，但因为外面的窗户是太阳直射，一次性快子容易弯曲，就没投入使用。
林旭推开这间屋子的门，看了看，发现这小房间还真挺不错的，正面是高透玻璃，白天从上午十点到下午三点，都在阳光的照射范围内。
这样的地方，天生适合做鱼鲊。
“那就在这里吧。”
鱼鲊制作中是会滴水的，所以竹篓要放在铁盆里，盆中最好还要放个支架，免得最下面的鱼被杀出来的
-->>(第4/5页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）