的配料看了看：
“这鸡不行，黄油老母鸡，最好是黑爪的，你们弄个嫩公鸡，这是熬汤还是吃肉啊？”
“猪通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不够。”
“个头超大的干虾仁才能被称为金钩，这只是普通的海米，量也不够。”
“瑶柱也是，这就是普通干贝，需要直径一厘米左右，那样的干贝才是瑶柱。”
“金华火腿的量不够，而且不能选滴油部分，太油腻，味道也太咸，应该选用中方上方和一部分火踵。”
“大地鱼干富含胶质，鲜味十足，所以做鲍汁时候要放一些进来，就算没有也得用墨鱼干代替，你们什么都没有，这能做出好的鲍汁吗？”
“……”
他洋洋洒洒的说了一堆，在场的人全都愣住了。
没有熬过几十上百锅鲍汁的人，不会有这么细致的经验。
林旭对几个帮厨说道：
“去，把我说的料补齐了，没有的话，让负责采购的人过来见我。”
这些料还是有的，没多久，工作台上就摆满了各种食材。
用菜刀将这些食材全都斩成大块，这样比较方便出味。
他忙活的时候，门口围满了厨师，都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。
食材准备齐全后，林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮，盛了一点腌到软烂的桂圆肉，这是做鲍汁的辅料。
接着将生姜切成筛子块，干葱头剥去外皮整个使用。
起锅烧水，将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通脊、猪皮、火腿等肉料倒进去，淋入一些高度白酒。
趁着烧水的功夫，他将金钩和瑶柱分别泡水清洗，洗掉表面的灰尘杂质，洗好分别放在小筐里控水。
没多久，锅里的水开了。
用勺子撇去浮沫，林旭没有将食材捞出来，而是又煮了几分钟。
旁边一个帮厨小声问道：
“为什么要再煮几分钟啊？正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗？”
齐振涛说道：
“几乎所有炖煮类的肉菜，都要在焯水这一步把肉煮到断生，这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过？”
“没有……”
齐振涛看了师弟一眼，降级有点轻了。
应该直接赶走的。
锅里的肉又煮了几分钟，林旭这才捞出来，用温水清洗掉表面的浮沫，顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。
忙完这些，他换上油锅，锅里加入花生油。
烧热后下入整个的干葱头，接着再把改刀的生姜倒进去。
“先炸干葱和生姜，能让油脂中有葱姜的味道，再炸别的食材，有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。”
油炸不仅能够有效去除肉中的异味，同时也能让香味变得更加浓郁。
干葱生姜炸出香味，捞出来放在一边，把金钩下进去，炸香捞出，再将瑶柱也下进去，同样炸香捞出。
周围的人看得津津有味，连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。
这些步骤不难。
但炸的火候，放料的顺序，全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。
尤其是金钩，一不小心就能被炸糊。
但林旭能炸到香而不糊，这就是人家的本事。
接着，林旭把大地鱼干也丢了进去。
所谓的大地鱼，就是比目鱼，通身富含胶质，鲜味十足，做成鱼干后用来煲汤，能让汤汁具有浓郁的鲜香味，同时质地粘稠，胶质十足。
炸好捞出，接着把油温升高到六成热，将刚刚焯过水
-->>(第4/5页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）