割、剔除，才能达到满意的效果，而黄骏却能一刀到位，精准无误，这种差距让他们不禁暗自感叹，自愧弗如。
不过，好刀工不能完完全全代表好厨艺。
还需静观！
黄骏这会压根无暇顾及周围人的思绪，此刻正忙着准备切肉馅。
他先将片好的瘦肉逐一切成约四厘米长的肉片，每一片都如同用尺子量过一般，整齐而均匀。
他又将这些肉片层层叠加，构建成一摞紧致而有序的“肉砖”。
随着菜刀在他的手中轻快地舞动，这摞“肉砖”瞬间化作了无数细小的肉条，每条均约为四毫米见方，大小均匀。
完成肉条的切割后，黄骏并未停歇，而是更加细致地整理这些肉条，并再次挥动菜刀，将它们切成四毫米见方的肉粒。
经过这一系列的精细操作，瘦肉馅的初步准备工作才算圆满完成。
相比之下，肥肉的处理显得稍微简单一些，因为肥肉中没有复杂的筋膜，且结构较为松软。
但肥肉也有其独特的挑战——过于油腻。
在切的过程中，肥肉上的油脂难免会沾到手上，使得握刀时容易打滑，从而影响切出的肉粒大小不均匀，甚至存在切到手的风险。
但对于黄骏来说，这些都不是问题。
他凭借着娴熟的技艺，轻松地将肥肉切成薄厚均匀的肉片，再进一步切割成肉条和肉丁。
这些肥肉丁的大小与瘦肉粒完全一致，宛如石榴籽般大小。
当所有的肥肉丁都被整齐地盛放在盆中后，黄骏便开始着手下一步的操作——调肉馅。
他按照三成瘦肉粒、七成肥肉粒的比例，把它们一股脑儿地放进了一个大盆子里，这个比例能让狮子头吃起来既香而不腻。
随后，他往盆内倒入一些吴厨之前准备好的葱姜水。
这葱姜水可是去腥提鲜的好东西，它能把肉里的怪味带走，同时让肉香更上一层楼。
而且，葱姜水还能让肉馅更加水嫩，吃起来口感更棒。
除了葱姜水，他还往盆里撒了点食盐，倒了点花雕酒，和一些白胡椒粉。
赵伟光和余大庆在一旁静观，见黄骏并未再添加一丝多余的调料，心中便有了数。
看来…
这黄厨对这道清炖蟹粉狮子头的正宗做法，确实颇有心得。
知道此菜的魅力并不在于调味品的堆砌，而在于如何巧妙地让食材本身的鲜美跃然于舌尖之上，达到一种返璞归真的境界。
但正所谓“大道至简”，调味品的使用越是精简，对食材的新鲜度、烹饪的火候以及厨师的技艺便提出了更为苛刻的要求。
每一个细节都需精益求精，不容有丝毫马虎，因为任何一点瑕疵都将在最终的成品中无所遁形…
话说。
这位年轻的黄厨，真的能hold得住吗？
黄骏左手稳握盆子边缘，右手在盆里朝一个方向不停地搅动肉粒，直至它们渐渐黏合，展现出十足的弹性。
在这道菜中，摒弃了淀粉等一切辅助粘合剂，意味着要让肉粒自然起胶，凝聚成狮子头那般紧致的肉球，无疑是对技艺的一大考验。
因此，单纯的搅拌还是不够的。
得用上“捆”的手法。
所谓“捆”，并非真的用绳索束缚，而是将搅拌好的肉馅轻柔地团成球状，随后在双手之间来回抛掷。
这一过程中，肉粒间的微小空隙被逐一挤压排除，同时肉质内部的胶质被充分释放，使得肉粒之间更加紧密地结合在一起，最终变成一个圆润光滑、浑然一体的肉球。
不过，在“捆”之前，黄骏还加了一些蟹粉和虾籽进去。
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