「需要用鲜亮的绿色，来提升整道「合川肉片」的视觉效果。」

    「这点当然不假，但却不够全面。」

    「正宗「合川肉片」中的豌豆尖是不能省略的部分，原因在於「豌豆尖」这种食材，同时拥有「软」「脆」「嫩」三种口感特点。」

    「且烹饪得当的「豌豆尖」一咬就出汁，自然清新的汁液，可以让小荔枝口的酸甜味更为隐匿与稀薄。」

    「这不止能让食客更为清晰的感受到肉片本身带来的暗脆口感，更关键的，是可以让小荔枝口後发。」

    要知道，合川肉片这个料理，对猪肉的挑选极为苛刻。

    现代菜市场常见的白条猪很难达到这道料理对肉味的要求，所以一般选的都是本地精养猪。

    这种猪风味更佳，肌肉内脂肪含量也更高。

    在提升了肉的口感风味的同时，这也会导致「合川肉片」煎时，肥油从浆内不可避免的渗出。

    传统做法里因为是「先煎後爆炒」，所以没有去油过程。

    这就要求厨师必须非常精准的控制，锅内烹饪肉片时产出的油脂，以防止肉片口感上佳，却吃不了一两块就腻了。

    这个过程中，配菜与爆炒的火候温度要求极为严格。

    只有在一切都做到圆满的时候，烹饪出来的「合川肉片」才香而不腻。

    这其实也就解释了为什麽现代很多厨师烹饪「合川肉片」，需要「先煎後炸」。

    其本质并非是为了让「纸锅巴」朝着「脆壳」转化，而是为了利用油炸逼出肉片中多余的油脂，本质是讨巧的表现。

    「李孜为何要在锅内放置数量更多的「豌豆尖」，本质就是因为他失误了。」

    「混合油的剂量虽然加得没问题，但在由煎转爆炒的过程中，煎的时间稍微过了一分，油脂溢出超过了他一开始的预料。」

    「木耳，玉兰片无法中和这部分油脂，所以他临时加大了「豌豆尖」的剂量。」

    「在他的概念里，这应该不是什麽大事，毕竟华夏料理一直都是浮动烹饪，只要能保证最终的口感与结果，多一点少一点都没问题。」

    想到这，夏鸣微微摇头。

    「可他不知道，小小的合川肉片，最传统，也是最惊艳的一步，正是「豌豆尖」与肉片的比例。」

    「最初代烹饪这道料理的厨师，在反覆试验後，发现「豌豆尖」与肉片在比例合适时，料理中能多出一种异样的鲜美。」

    「经验主义让他做出了对应记录，但没有完全领悟内部的逻辑。」

    「其实核心原因，是「豌豆尖」这种食材质地细嫩，叶片与嫩茎的细胞壁很薄。」

    「放入锅中後，只需要略微加热便能脱生，且在此过程中，会散发出特殊豆香。」

    「这抹豆香可以与小荔枝口的味型结合，但不能多。」

    「一旦多了，这抹豆香会先把酸甜口反衬出来，导致入口感官不错，但後劲不足。」

    夏鸣明白，「小荔枝口」这个味型，不像「麻辣味型」一般直接且热烈。

    味型本身讲求的是前後有序，层次分明。

    想要「小荔枝口」做得好，就需要在基础完备的同时，加入一些其他的味道感官，延长小荔枝口的回口。

    正常的做法是利用「豌豆尖」的豆香，与肥油的混合，在锅内碗芡中醋挥发的同时，将所有的味道融合排序完成。

    但夏鸣自己做的这道「合川肉片」，则是在此基础上，引入了「麻」味。

    利用「麻味」先激发食客的味蕾，并给食客留下一种怪异的差错，然後麻味极速褪去，「豌豆尖」混杂着豆香的鲜味渗出，将食客缓慢带入「小荔枝口」。

   

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