活菌，一般不会被拿去高温加热的。
毕竟加热完了，微生物基本也就被灭了大半。
「但，李家在东坡肉中合理加入「老母水」，看重的其实不是「老母水」的「发酵价值」，而是其「调味价值」。
「」
「在长久的养护中，「老母水」中夹杂了非常多鲜味和香味物质。」
「这些物质让「老母水」做的泡菜比寻常的更好吃，层次更丰富，回甜更自然。」
「经过加热後，微生物菌群虽然没了，但这些风味物质不会消失。」
「并且，「老母水」的核心乳酸，在100℃的环境中不会快速分解，可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。」
「统一的咸味，又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。」
「「老母水」和「泡二荆条」的区别，在於前者在「暗」，後者在「明」。」
「「泡二荆条」风味指向性极强，拥有发酵辣椒的专属香气，但直接用会比较烈。」
「眉区的东坡肉，咸香微辣，泡椒太多容易模糊味型。」
「但如果把「泡二荆条」与「老母水」混用，便可以形成互补，一明一暗，层次明确，韵味十足。」
想到这，夏鸣瞄了一眼自己之前的备菜区。
和其他「派系联盟|的厨师，只报了绝大部分食材不同，「眉区李家」十分坦诚的上报了所有食材。
甚至李余年自己用的「老母水」，也给夏鸣原封不动的来了一份。
抛开阵营，李家确实当得起一句亮。
夏鸣一开始拿取食材的时候就闻过那坛「老母水」，与李余年後面的用味道一样。
当然，夏鸣最终没有拿这坛「老母水」，哪怕他已经通过这份味道，窥探到了「眉山东坡肉」的秘密，依然放弃了这个解法。
这倒不是夏鸣凭藉「超嗅觉」无法反推出「泡二荆条」与「老母水」的剂量比例。
单纯是面对「眉山东坡肉」这道料理，他有更好，且更方便的选择。
「当然，除了「老母水」，李家还有一个秘方！」
夏鸣一边挥动着手中的炒勺，一边微笑着看向李余年灶台一角的一堆不起眼的稻草。
这份稻草，工作人员也给夏鸣准备了，两者准备的稻草并没有什麽区别。
「在东坡肉的烹饪中，使用稻草綑紮本身是一个较为常见的做法。」
「相比眉区，浙区那边运用得更多，更普遍。」
「捆稻草并非只是为了让东坡肉好看，除开当年苏东坡指点农夫的故事外，这个操作还兼具了「定型」「解腻」「增香」三个效果。」
「东坡肉的烹饪中，讲求的是大块慢炖，炖煮时胶原蛋白逐渐松散，肉块很容易散塌变形。」
「使用稻草进行十字交叉捆绑後，可以固定五花肉的肥瘦层次，让成品更为方正。」
「且稻草纤维多孔，慢炖时也能起到吸附，一定腥味物质。」
「并且，处理得当的稻草有一丝独特的稻香气息，和酱香与肉香交织，能让整体风味更加通透。」
「只不过，对於李余年来说，稻草还有另外一重含义。」
夏鸣微微眯了眯眼。
看书多的好处，就是能从文字的记载中，摸到一丝事件发展的轨迹。
「老母水」可以帮助肉做到「明暗两酸」解腻入味，但无法解释渗入肉中的那一丝微麻。
一般来说，花椒粒直接炖煮，在一定的时间过後，其内部含有的「羟基山椒素」会遇热快速析出，整粒花椒慢炖，只需要半小时，麻味就会浸透底汤。
且这股麻味，会由外而内染在肉的表层，入口的第一瞬间，就能感觉到
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