部分都不知道是怎么做的。
但是也不妨碍自己因为这些菜而感到自豪。
…
可下一秒。
一个一个的死亡问题就过来了。
张老坐在沙发上，手里还捧着他传承下来的书：“那你知道唐代的酥指的是什么？”
“……”
“那加味红酥呢？”
“……”
“那你知道加味红酥在后来是怎么演变的吗？还有三折起酥法？”
一大堆问题基本上都是许舟回答不上的。
忽然只感觉仿佛又回到了以前那个什么都不会，什么都要学的时候。
除了最后一个问题。
许舟在听到这个三折起酥法的时候，自然还是知道的。
“这个我知道！”
“这个是通过将裹入黄油的面团反复进行三等分折迭与擀压，让油脂与面皮形成交替层，烘烤时黄油汽化膨胀，最终形成千变万化的酥脆层次。”
“有三折法，双折法。”
“三折法更简单一些，而双折法虽然层次多，但是更难控制。”
张老点了点头，大概也知道许舟对于传统糕点的水平了。
“你对于传统糕点的了解很少，但是对于食材特性的了解却又很丰富。”
“那我先给你讲讲关于唐代的酥的问题。”
说到这里，他的话顿了顿，认真地说：“这些传统的知识虽然枯燥了些，但是这些要是能学一些就学一些。”
“咱们自己的东西，你可以在这上边加入自己的想法，但是不能全丢了。”
可以不用。
但是不能不知道。
…
许舟一听，表情格外严肃的认真听课。
而外边小红毛他们也不太好意思来蹭课。
毕竟张老只是收了许舟这一个徒弟，而且传承也是给的许舟。
“酥在唐代特指从牛、羊乳汁中提炼的乳脂，需在寒冬通过点酥工艺制作。”
“这个在唐代啊，乳制品是非常发达的，所以这个酥在当时也很受大家的喜欢。”
“这个酥就是用乳制品制作成的，我先给你讲一下什么叫点酥。”
张老果然是有过传承的，哪怕是聊起唐代关于这个点心的传承知识，也是能侃侃而谈。
完全没有停下来的意思。
许舟：“……”
点酥？
什么是点酥？
…
虽然有些不好意思打断。
但许舟还是打断问了。
张老茫然了一瞬，然后才开始解释起了点酥。
“点酥其实就是滴酥。”
“其中素手淋沥而象起这个步骤就叫滴酥，你可以理解为类似于奶油裱花，其实是一个装饰的过程。”
“而这个酥是工艺的灵魂，是源自北方游牧民族的湩酪，这个湩酪你可以理解为黄油和奶油，是从牛羊的乳制品中提取来的。”
“制作时需要把酥块低温加热到半融化状态，拌入蔗糖浆或蜂蜜增加甜味，形成细腻可塑的甜酥糊。”
“而这滴酥，滴的就是这个甜酥糊，是指女子用手将软化的酥油缓慢滴落，利用低温让酥油迅速凝固成特定造型。”
什么？
女子？
男子不能滴吗？
似乎是自己的表情太明显，张老无语了半晌，补充了一句：“这只是典故。”
“当然了，你要先了解了这个点酥，才能知道什么是加味红酥，才能大概了解什么是贵妃红这道点心。”
张老讲得十分细致。
听起来跟听百家讲坛
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