照损耗处理。
刘大胆翻到后厨损耗记录，发现其中有几天的数量尤其明显。
一天报损了十几斤已经发蔫的蔬菜。
另外一天，一份提前处理过的猪蹄因为没有顾客点单，存放时间过长，最后没有继续使用。
还有几次，配菜人员切错了分量或者二灶没有掌握新菜的火候，只能重新制作。
这些损耗单独看都不算特别大，加在一起却吃掉了不少利润。
刘大胆看着面前的账本，忍不住重新算了一遍。
结果并没有发生变化。
醉仙楼这个月确实收回了不少钱。
可菜品降价、每桌赠送、新员工工资和后厨损耗全部扣除以后，真正剩下的利润远远低于他的预期。
他原本以为自己接手的是一家已经成熟的酒楼。
只要坐在办公室里面管好账，每个月就能拿到一大笔钱。
现在才发现，同样一间大厅、同样一块招牌，换了一套经营班底以后，所有事情都得重新调整。
想到这里，刘大胆将账本合上，随后起身去了后厨。
何云柱正在检查第二天需要采购的食材。
看见刘大胆进来，他头也没抬地问道：“这么晚了，你怎么还没回去？”
刘大胆将手里的损耗记录放到案板上，“何师傅，咱们得谈谈菜单的事情。”
何云柱抬起头，“菜单有什么问题？”
“菜太多了。”刘大胆说道：“这个月的点单记录我已经看过。”
“有些菜每天都有人点。”
“可你后面增加的十几道菜里面，有几道一个月总共都没有卖出去几份。”
“为了准备这些菜，库房每天都得存放对应食材。”
“后厨这个月的损耗比以前增加了不少。”
何云柱听见这句话，脸色顿时变得不太好看，“你想怎么处理？”
“缩减菜单。”刘大胆说道：“点单数量太少的菜先撤下来，每天卖得好的继续保留。”
“这样库房不需要准备那么多乱七八糟的食材。”
“后厨的人同样不用一会儿做这道，一会儿又换另外一道。”
何云柱想都没想，直接摇头，“不行。”
刘大胆皱眉问道：“为什么不行？”
“南康酒楼的菜本来就少。”何云柱说道：“咱们要是再减少，客人凭什么来醉仙楼？”
“同样是吃酒席、单位聚餐，南康酒楼只能提供几十道菜，咱们醉仙楼能够让顾客选择更多。”
“这本来就是咱们比他们强的地方！”
刘大胆说道：“菜多有什么用？”
“顾客最后点来点去，还是红烧肉、酒糟鱼和那几道家常菜。”
“有些菜一个月卖不出去五份却要一直准备食材，这不是拿钱往里面填吗？”
何云柱反驳道：“新菜点得少是因为前厅不会介绍。”
“客人看见不熟悉的菜名，自然不敢随便点。”
“服务员应该告诉客人每道菜是什么味道，怎么制作。”
“只要有人吃过觉得味道好，以后点的人自然会增加。”
“你现在刚做一个月就要把菜撤掉，那前面花时间调整菜单还有什么意义？”UC小说网_m.shukugu.com