是切好的猪里脊肉片。
做锅包肉，必须用纯瘦里脊，不能带一点肥膘和筋膜，肉片切得约莫一枚硬币厚度，已经用葱姜水和少许盐抓拌入味。
沈砚端过一碗纯土豆淀粉，做正宗锅包肉，红薯粉发硬、玉米粉挂不住糊，唯独这土豆淀粉炸出的外壳才能酥脆空心。
他利落地滗（bì）去清水，抓起底层厚实的湿淀粉直接丢进肉盆，淋上少许大豆油，下手快速抓匀，肉片被淀粉糊均匀包裹，提起来时拉出粘稠的丝。
铁锅烧热，宽油下锅。
油温烧到六成热，油面微微翻动，沈砚捏起一片挂满糊的肉片，平展着溜进油锅。
“滋啦——”
肉片入油，瞬间冒出密集的白泡，淀粉糊迅速膨胀定型，他动作极快，一片接一片往下丢，肉片在油锅里翻滚，却互不粘连。
炸至微黄，捞出控油，这只是第一遍定型。
沈砚将灶膛里的火拨旺，油温持续升高，直到油面冒出青烟。
“哗——”
所有炸过的肉片被一股脑倒回锅里，复炸！
高温瞬间逼出淀粉糊里多余的水分，肉片表面迅速变得金黄酥脆，碰撞在铁锅上发出清脆的“咔咔”声。
十秒钟，多一秒肉就老了。
沈砚用漏勺将肉片全部捞出，沥干油分，锅里留底油，下入切好的胡萝卜丝、葱丝和姜丝爆香，接着倒入提前调好的糖醋汁。
白糖、米醋、少许酱油和盐，这比例是沈砚闭着眼睛都能配准的，东北锅包肉不放番茄酱，全靠白糖和米醋熬出那种霸道的酸甜味。
糖醋汁遇热瞬间起大泡，大火一收，熬出粘稠透亮的糖色，散发出一股呛鼻又勾人的酸甜味。
谁点的锅包肉？查收！还想吃什么？
这股酸甜味霸道得很，顺着厨房的窗户就飘出了院子。
一墙之隔的中院，何雨柱正蹲在屋檐下啃馒头，冷不丁被这股酸甜味一冲，猛地打了个激灵。
“这糖醋汁熬得……太绝了！”何雨柱猛抽了两下鼻子，外行闻热闹，内行闻门道，这火候和比例的拿捏，没个十年八年的灶上功夫绝对熬不出这味儿，他狠狠咽了口唾沫，心里暗叹，沈叔这手艺，真是不给他们这些厨子留活路！
前院阎埠贵家，刚端起稀粥的阎埠贵被这股酸味呛得直咳嗽。
“咳咳……这沈砚家天天大鱼大肉的，今天又弄的什么酸汤子！”阎埠贵一边咳嗽一边抱怨，眼睛却直勾勾地盯着九十四号院的方向，肚子里直冒酸水。
厨房里。
“下肉！”
金黄酥脆的肉片倒进锅里，沈砚单手端起铁锅，手腕发力。
铁锅在半空中划出一道弧线，肉片在锅里翻腾，糖醋汁均匀地裹在每一片肉上。
颠勺，出锅！UC小说网_m.shukugu.com