做菜，不光是学怎麽做好一道菜，还得学做菜的思路。
如何在有限的时间内，带着一个帮厨，把五道菜保质保量地端上评委餐桌，这是个技术活，考验的是一个厨师的综合能力。
蓉城饭店的後厨相当现代化，这会已经用上了双头的不锈钢液化气炒竈，配有排烟罩，一旁有四眼的煲仔炉，还有立式的不锈钢蒸柜等一系列厨具。
这些设备，周砚在乐明饭店後厨都没见过，估计不少进口货。
方逸飞跟周砚笑着说道：「蓉城饭店的後厨，应该是目前蓉城最高级的，不过不一定是最好用的。比如这个蒸柜吧，虽然一次性能够蒸很多东西，拿取也更方便，空间布置更合理，但我总感觉蒸出来的菜少了点灵魂，没有竹编蒸笼那种通透的感觉。」
科技进步有利於规模化生产，但不一定能把味道做得更好，这话周砚是认可的。
不然预制菜就该一统天下，把手搓仙人们全部扫进历史。
蒸菜一般人可能感知没那麽强烈，但蒸柜蒸出来的米饭，跟木桶饭相比，那简直天差地别。
学校食堂的饭都吃过吧？
那就是用蒸柜蒸的，长方铁盘一锅出，然後再倒到铁桶里。
所以你很难在学校吃到甑子饭那样香甜松软的米饭。
效率与味道之间，是需要取舍的。
省饮食公司的副经理江岳开口道：「对了，在这里跟各位参赛的大厨说一声哈，做开水白菜吊高汤大家就按平时饭店做的量去做就要得，明天蓉城饭店有几十桌席用得着，不会浪费的。」
九点半，选拔赛正式开始。
第一步是挑选食材。
蓉城饭店的菜单非常丰富，涵盖了今天考的这五道菜，所以食材在後厨都是齐全的，但需要自己去挑选。
「走，先去把食材选了，好的食材决定了一道菜的上限，不然技艺再好也没得法。」方逸飞迈着大步往食材区走去。
周砚快步跟上。
「你看，这蓉城饭店采购的食材确实不错，东西新鲜也资格。做软炸扳指呢，就要选大肠头，这是肥肠最粗的一段，我们只要这一段，拿刀直接切就行。」方逸飞一边挑选肠头，一边跟周砚说道：「你看，切出来这个肠头的内壁是非常厚实的，这可不是肥油，肠头咬起来脆嫩就是靠这块肉，做软炸扳指，必须要选这麽厚的肠头才安逸，炸出来才会又酥又嫩。」
「还有这种讲究。」周砚若有所思地点头，上回飞燕酒楼的软炸扳指口感不行，就是因为肠头厚度不足，炸了之後就剩一层皮，咬起来软耙耙的，嚼不烂。
方逸飞一边往周砚提着的篮子里放入挑好的食材，一边说道：「鸭子我昨天看过了，一水的麻鸭，个头大小都差不多，同一批出栏的鸭子，大差不差。鸡也差不多，蓉城饭店毕竟是接待外宾和领导的，不敢乱整，我们先把其他食材选好了，再去挑鸭子。」
「要得。」周砚点头，没想到方师伯昨天还偷偷先来踩过点了，这些老辈子做事，确实老谋深算。
做神仙鸭需要用到的冬笋、玉兰片、火腿，吊高汤要用到的肘子、乾贝、棒子骨————
装了两个篮子。
周砚全程负责提篮子，偶尔会指出一两样在监定中属性更好的食材。
不得不说，方师伯确实是特级厨师的水平，一双火眼金睛，挑选食材的眼光相当毒辣，能快速从一堆食材中挑出形和质量最好的。
周砚靠的是【监定】，而方师伯全凭经验。
这就是三十年老厨师的水平，比起他师父，确实要更胜一筹。
「周师，你的眼光相当可以啊，先前那两根冬笋和肘子确实你选的更好些。」方逸飞满是欣赏地看着周砚，「比你师父看
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