分。
但要是选到完全不会的菜，那也只能认栽。
哪怕是特级厨师，一样不可能同时掌握所有菜。
八十年代初，川渝地区的厨师等级认证还是非常严格的。
比如那位第一批被选拔前往纽约荣乐园的「神仙李」李从宾李师傅，一手将神仙鸭做成了畅销菜，得此尊称，坐上了评委席，但依然只是一级厨师。
但在业内，大家对他的实力和水平是认可的，或许再过两年，就能被选上了。
这五道菜，一道比一道硬。
周砚一边闲聊，手上动作却丝毫没有落下，等他把一鸡一鸭杀好，端着盆准备走的时候，丁泽看着自己手里还没有拔完毛的鸭子才有点慌了神：「不是！周哥，你怎麽这麽快？」
「无他，唯手熟尔。」周砚微微一笑，转身走了。
「嗯，杀的很乾净。」方逸飞看了眼鸡鸭，颇为满意的点头，让周砚把老母鸡斩切成块，先把高汤炖上。
方逸飞接着开始做神仙鸭，让周砚把肠头给清洗出来。
洗肠头是技术活，好在周砚脑海中有着非常丰富的清洗牛肠的经验。
肠头直接翻转过来清洗，加盐巴和适量的面粉搓掉表面的黏液和杂物，来回清洗四五道，这样表面才算清洗乾净，然後用料酒、姜和葱这去腥三件套把肠头给腌着去腥。
「你把肠头先腌着嘛，我今天教你做神仙鸭，一级厨师考试和特级厨师考试经常会遇到这道菜。」方逸飞跟周砚说道。
「要得！」周砚洗了手，快步上前来。
「鸭子洗净之後，先冷水下锅煮去血水，然後把嘴巴、爪爪、翅尖给它斩掉，然後趁热抹上这边调好的糖色料汁，这里边是加了点料酒的，给鸭子上点色，成菜色泽更漂亮一些。」
「这边锅里下入菜籽油，等油温升到八成热的时候下入鸭子稍微炸一下，炸至颜色浅黄，就像这样子就可以出锅了，把油晾乾。」
「拿一块乾净的纱布，在底下平放切成长条的火腿片、冬菇、冬笋片，把火腿放中间，将这些食材叠在一起，这叫三叠水。
然後把鸭子鸭脯朝下放在火腿正中间，纱布交叉打结。锅里下入两根棒骨防糊底，放入姜葱、料酒、盐、糖汁、胡椒粉，再加入适量的清汤，把用纱布包好的鸭子下入锅中，小火慢煨三到四个钟头，待汤汁收浓後，解开纱布装盘，淋上浓汤，就可以走菜了。」
方逸飞把锅盖盖上，看着周砚笑道：「是不是比樟茶鸭简单多了？」
「从整体的工艺难度来说，确实是这样的。」周砚手里拿着一个笔记本，刷刷记录了不少东西，沉吟道：「不过我觉得这道菜的调味难度应该挺大的，用料不多，但名气这麽大，说明每一种料的比例都不能有太大的偏差，不然发挥不出鸭子本身肥美的滋味。」
方逸飞看着周砚的目光满是欣赏：「嗯，周师做鸭的天赋远胜你师父，我看下一代孔派鸭王非你莫属。」
「师伯过奖了。」周砚一时间不知该喜该忧。
但肖师傅听到这话明显挺不服气的，眼里都快冒火光了。
不光周砚在记，在场围观的厨师，尤其年轻厨师，不少都拿出了小本子，一边看四位大厨操作，一边做记录。
这样旁观大师烹饪高级宴席菜的机会可不多，而且还不用偷偷摸摸，就这样正大光明的看着，不懂的还能直接找身边的师门长辈询问，可以说是相当难得的学习机会。
饮食公司组织这样的选拔赛，其实也是带着传授技艺的目的。
蓉城饭店的领导也乐意承办，上边会批经费，饭店的年轻厨师们又能学习，何乐而不为呢。
神仙鸭进了蒸笼，方逸飞才开始处理肠头。
腌
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