的笔记本刷刷记了一行字。
评委席上的大师们和何志远却没急着下定论，盯着周砚看了良久。
「他是不是做另一版的口袋豆腐哦？山城那边的做法。」齐兴生先开了口，小声问道。
丁堰点头道：「我就是觉得看着有些眼熟，《四川菜谱》里头，口袋豆腐是有两个版本的嘛，第一版是我们蓉城这边常见的汤菜做法，熬一锅奶汤，然後把炸好的豆腐用碱水泡出浆浆来，再下入奶汤一起上桌，吃的是一个汤鲜味美。
但这第二个版本的做法，完全是反着来的，豆腐碾碎，再加入鸡糁或者鱼糁，搅合起来之後再拿来炸，最後烩制成菜，我没见过，也没吃过，但看到周砚的这个做法，我第一个想到的就是这第二版的做法。」
「这口袋豆腐还有两种做法啊？」赵明山有些意外。
何志远笑着开口道：「确实是有两个版本，当年编写《四川菜谱》的时候我也有幸参与，当时从全川各地请来的厨师，组成了老、中、青三结合的编写小组，共计二百六十四个菜品，大家意见不合的就两道菜。
一道是炸扳指，另外一道就是口袋豆腐。炸扳指的争议主要在最後蘸碟配糖醋滋汁还是葱酱上，基本做法还是一致的。
但口袋豆腐这道菜，到底哪一种做法才是正宗，当时从山城来的几位老师傅和蓉城这边的老师傅争得可凶了，差点打起来。
最後组织上怕影响团结，让双方各派了一名代表出来，用各自的方法做了一份口袋豆腐，由编写小组成员一起品尝表决。
最後因为票数接近，打了个平手，大家觉得这两种做法都很有特色和滋味，流失了可惜，然後才有了口袋豆腐（一）、口袋豆腐（二）同时出现在《四川菜谱》上这回事。」
众人恍然，这番趣事倒还是第一次听说。
但何志远虽不是厨师，但对川菜的研究，却是省内大家公认的。
何志远接着道：「当时毛师也在，而且毛师年轻的时候在山城柴家巷的凯歌归当过几年主厨，对山城的一些独特菜肴也颇有研究，对口袋豆腐的两种做法定然是比我更有研究的。」
众人纷纷看向了毛树云。
「熬奶汤，把豆腐碾碎，打鸡茸，这确实是口袋豆腐（二）的标准做法。」毛树云笑着点头，神情中带着几分意外：「这种做法，其实工艺比汤菜做法更复杂，也更费时费力，我教徒弟一般都教第一种做法，这种做法在蓉城这边的筵席上也更为常见。
没想到周砚今天选做的竟然是这个版本的口袋豆腐，不晓得是不是怀风传下来的，但怀风之前写信问我的也是第一种做法。」
「这麽说来，要是他按照第二种方法做出来，那应该也算他做对了嘛。」江岳若有所思。
「既然都是《四川菜谱》中记载的菜谱，那肯定是要算对的。」林家治沉吟道：「不过最後还是要看成菜呈现的效果如何，我们都见得少，小周想做好可能也不是一件易事。」
众评委纷纷点头，对这事也就算是有一个定论了。
观众席的厨师质疑声要更大些，毕竟蓉城这边的口袋豆腐一贯是做成汤菜样式的。
吴海涛和宋青阳三人的油炸豆腐已经捞出了锅，一个个炸得金黄蓬松。
豆腐出锅後，立马放入调好的食用碱开水中泡着，拿碗盖住，让豆腐能够完全泡在水中。
而这会，周砚的鸡茸也快捶好了。
做口袋豆腐需要用到的鸡茸没那麽多，周砚只切了半块鸡胸脯肉捶打成茸即可。
锤茸这工序，周砚可太熟练了。
鸡肉捶打成绵密细腻的鸡茸，再用菜刀一点点刮腻子一般将鸡茸在板子上刮开，挑出其中的筋膜和没有捶开的肌肉纤维。
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