时候，有些菜已经失传了，而且基本上统称为盐帮菜。
谢礼闻言放下了手中的筷子，笑着开口道：「这盐帮菜呢，确实是分为盐商菜和盐工菜。盐商菜多是宴席大菜，以前那些盐商把盐到处卖，挣了大钱，那肯定要吃好的嘛。
盐商菜用料考究，刀工复杂，味型讲究层次感，所以有了盐商一盘菜，盐工半年粮」的说法。」
「这其中比较有代表性的菜有火边子牛肉、牛佛烘肘、退秋鱼、烫皮兔、盐帮一品鸭
等名菜，手艺都比较复杂，成菜价格也比较高，哪怕到了现在，一般人家去馆子也不得点的。」
周砚听得连连点头，退秋鱼他没吃过，火边子牛肉这道菜倒是蛮有意思的，因为它也一度被称之为灯影牛肉。
火边子又称为火鞭子，是自贡盐场照明的火把，因为牛肉片薄的能透过火把的光，所以得名火边子牛肉」。
当年丁宝桢尝过火边子牛肉之後，赞不绝口，因其能透过光影，将其命名为灯影牛肉」。
但自贡这边依然沿用了火边子牛肉」的称呼。
不过这火边子牛肉虽然外形和灯影牛肉很相似，但口感完全不同，它突出的是酥香绵长，鲜香化渣，保留了一定牛肉本身的绵韧感，更耐嚼，同样适合下酒。
而灯影牛肉追求的是极致的酥脆口感。
牛佛烘肘他吃过，做法比较特别，使用土陶烘罐小火慢慢烘出来，最後成菜跟东坡肘子有点相似，当然味型完全不同。
讲完盐商菜，谢礼接着讲盐工菜，「盐工乾的是重体力活，所以重油、重盐、重辣，特色就是下饭，讲究一个猛火快炒，方便吃喝方便保存。
盐工没钱，取材以牛杂、兔子、下水和素菜为主。比较有代表性的有水煮牛肉、火爆
腰花、火爆猪肝、冷吃兔、胆水豆花这些。
盐井上有很多牛负责干活，经常会有牛病死、累死，盐商肯定不会吃这种牛的，有些良心好的直接分给盐工们吃，有些会杀出来便宜些卖给盐工。
这也是水煮牛肉、仔姜牛肉丝、大安烧牛肉这些菜出现在盐工菜里的原因，不是因为盐工伙食开得好，其实以前吃的都是病牛、死牛。」
周砚听得连连点头，笑着说道：「我们家是嘉州苏稽周村的，祖上以杀牛为生，大部分牛就是来自贡这边买的老牛，然後拉回到村里杀。
他们有些外地人还在那说为啥子能杀耕牛，这盐井常年劳作的老牛和耕牛就根本不是一种东西。」
谢礼笑道：「苏稽周村啊？我还真听之前一个盐场老板说起过，说自贡这边大部分盐场的老牛，都被你们村的人收走了，以前把嘉州杀牛的行当都垄断了的嘛。」
「以前是差不多嘛，现在不行了，只要办了屠宰证，大家都可以杀。」周砚笑道。
这要往上数两三辈，那周村也是嘉州本地刀枪炮的代表。
接着上来的是桥头三嫩的代表菜火爆腰花。
炒得中规中矩，还算嫩，但水平不如周砚和他师父。
仔姜牛肉丝还行，仔姜风味十足，牛肉丝也炒得挺嫩的，但不算惊喜。
火爆兔肚倒是挺不错的，色泽红亮，热气升腾的火爆兔肚，鲜红辣椒与切成丝的仔姜占了一半，麻辣香味扑鼻而来。
兔肚炒得火候刚好合适，脆嫩爽口，浓郁鲜辣。
周砚已经默默给自己打了一碗米饭来。
他反正没喝酒，这些菜不搞点米饭一起吃，压一压，今天晚上怕是要睡在厕所了。
盐帮菜下饭，那可真是一绝！
最後上来的是一份胆水豆花，口味清鲜，特别嫩滑，豆香浓郁，配上特调的蘸碟，味道还真不错。
炒完菜出来，罗大贵
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