入锅去煮，煮好之後再熟拆牛头皮。
这活，没有半个多小时干不完。
周砚就这麽把时间给偷走了。
周砚已经转身开始杀鸡、杀鸭了。
热水他刚刚已经烧在锅里了，平时店里多是老周同志和阿伟他们在弄这些，但丝毫不影响他的手法。
周砚这边已经把鸡鸭全都处理好，刘大吉还在烧牛头呢，去毛是熟拆牛头非常关键的一步，这麽多评委看着呢，你要敢连着毛一起下锅，评委肯定得给你扣分。
周砚把在温水里泡了一会，已经有些软化的牛头皮捞出，拿剃骨刀将先前烧黑的表面仔细刮乾净，牛头皮也随之显露出半透明的质感。
把刀换成菜刀，周砚再将牛头皮表面的硬皮片去。
这一步非常关键，牛头皮偏向於头骨的这一面口感会更细嫩，朝外的部分有一部分是煮不烂的，必须要在烹饪前给他去掉，以免影响口感。
如此一来，这牛头皮就算是初步处理完成了。
瞧见周砚已经开始处理牛头皮，刘大吉还是不禁有些急了，也是连忙跟着加快了些进度。
周砚提着处理好的食材回到了给他分的灶台上，他直接取的牛头皮，所以拿了一个砂锅过来，用小锅去煮牛头皮。
拍一块生姜，丢两块大葱，再倒点料酒，注入清水，中火煮开，撇去浮沫，然後转小火让它锅里焖着。
牛头皮入锅，先小火焖五个小时，这一个步骤的主要目的是为了让牛头皮软化的同时，去除牛头皮本身的异味，非常关键的步骤。
周砚干完这些，刘大吉终於成功把牛头烧乾净，费了不小的劲把牛头从中间对半劈开，洗刷乾净後，过来把牛头下入大锅中煮着。
「呼一呼刘大吉大口喘着粗气，作为一个总厨，他已经很多年没有自己亲自动手处理食材了，六十岁的年纪，这活干下来还是有点给他累着了。
牛头入了锅，他稍稍松了口气。
去杀鸡之前，他看了眼周砚，这小子已经开始熬高级清汤了，正把各种食材一一放入锅中。
「光快也没用的，我们有十个小时。」刘大吉忍不住说道。
周砚看了眼墙上挂着的时钟，微笑道：「现在只剩九个小时了，要不我们再摆会龙门阵？」
刘大吉嘴巴动了动，虽然没出声，但看得出骂的挺脏，快步走去屠宰区杀鸡杀鸭。
谢礼搬了个凳子，就在一旁坐着看热闹，看到这一幕忍不住笑了。
规则规定了，上菜的最早时间为中午十点钟。
鱼不管是处理还是烹饪都很快，而且对吃的火候非常讲究。
所以谢礼一点都不着急，岩鲤放在桶里养着，等会到点了再杀和做就行了，倒是看周砚做菜比较有意思。
周砚两道菜都跟刘大吉对上了，谢礼虽然知道周砚水平不错，但毕竟做的是竹荪肝膏汤和牛头方，心里也没什麽底，甚至觉得小伙子能完赛，把菜端上评委席就挺不错的。
可看他取牛头皮和熬高汤的手法吧，又感觉特别娴熟，不像是第一回做。
那种游刃有余的感觉，厨师都懂，那是心理上的绝对自信才能带来的感觉。
周砚把鸡鸭各斩切了一只腿和一只翅膀下来，放到一旁备用，一会拿来烧牛头皮。
能省就省点吧，浪费粮食可耻。
牛头皮就那麽大一块，借味也借不着那麽多。
这高汤一熬也是五个小时起步，一会烧牛头皮的时候，可以直接用高汤来煨，这样味道会更为浓厚。
高级清汤这东西成本虽然高，但也确实好用。
开水白菜、鸽蛋燕菜、竹荪肝膏汤————等川菜清汤菜，几平都是以高级清汤为底的。
-->>(第8/9页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）