了增加一个底味之外，还能加速扫汤过程。
然後下红茸子，然後将汤再次烧开，把火调小，让汤处於微微沸腾的状态，让红茸子
在汤里充分熬煮，发挥它的作用。
不多时，红茸子便慢慢浮了上来，因为捶得足够细，所以上浮之後变得像云朵一般，但表面上吸附了许多杂质。
把这些云朵状的红茸子打掉，能明显看到汤色变得更清澈了。
所谓的扫汤，便是如此。
把红茸子的浮沫打干净後，倒入白茸子，再重复一遍先前的步骤。
扫汤的过程中，纯瘦肉和鸡胸肉的鲜味融入汤中，也算是汤味的一部分。
白茸子也捞乾净了，周砚再度关火。
随着汤面渐渐恢复平静，清澈的汤色让周砚眼睛一亮。
高级清汤，成了！
当然，还有一个步骤。
汤锅放着再度静置放凉。
这一等，又是半个小时。
汤还是温热的，周砚再度喊来张小冬，让他帮忙抬汤锅，在另一口乾净锅口放一张纱
布，把汤再过滤一道。
这一次，纱布上只有一点点的杂质残留。
很显然，这是一次非常成功的扫汤。
纱布揭开，张小冬看着锅里的清汤，有些震惊道：「周师，你真成了！这高级清汤可太清澈了！」
黄尚和谢礼凑过头来，同样眼睛一亮。
这锅里的清汤澄澈见底，汤色微微泛黄，看起来十分温润，汤味扑鼻而来，却格外鲜美。
「不愧是周师。」
谢礼和黄尚都忍不住笑了，这高级清汤熬得可真漂亮。
本来心里对於周砚选择做竹荪肝膏汤还有点担忧，但看到这锅高级清汤之後，心中大定。
这不就成了一半了！
「淡定淡定，这才一半呢。」周砚笑道，不过他对这第一回做出来的高级清汤也挺满意的。
很多厨师吃过午饭之後，又陆续回来了。
包括自贡饭店的很多厨师，中午忙完了，也都跑来看热闹。
上午三场的结果他们已经听说了，孔派现在2：0领先刘派，情况对刘派来说不太妙。
不过剩下两道菜，刘派这边由刘大吉一肩扛，作为刚刚退休的自贡饭店总厨，特三级大师，实力毋庸置疑。
而他的对手，是一个二十岁出头的青年厨师，同样一个人扛两道菜。
在大部分人看来，接下来的两场比赛似乎从名字写在黑板上的时候，就已经失去了悬念。
他们好奇的是2：2打平了之後，这场赌上了门派荣誉和自贡饭店总厨职位的对决，要如何收场？
周砚把汤锅放在一旁，找工作人员申请了他早上预留的那块猪肝，另外他杀鸡的时候还预留了一块鸡肝，也是一并送到了自贡饭店後厨的冰箱保存着的。
张小冬随工作人员去取，很快将周砚留的肝子取来。
在冰箱存放的猪肝，放了大半天，新鲜度保持得不错。
这块猪肝的颜色微微偏黄，这是周砚特意选的黄沙猪肝，另外还有一副鸡肝。
肝子的颜色直接关系到成菜的效果，所以选猪肝的时候不光要选颜色和新鲜度好的，还得尽量挑选颜色更淡的黄沙猪肝，加一副鸡肝，也是为了调色。
颜色太深的猪肝，成菜会发黑，那做出来的肝膏汤就不太漂亮了。
所谓色香味俱全，卖相还是非常重要的。
周砚接过猪肝後，当即开工，第一步是修去肝子表面的筋膜，只取细嫩的肝肉。
猪肝和鸡肝都处理好之後，开始捶茸，手法与先前一样，同样是用刀背捶打肝子，
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