将肝子捶成细腻的茸状。
相比於猪肉和鸡肉，鸡肝更为柔软，对力道的把控十分讲究。
五个评委，站起了四个。
毛树云和刘万生甚至忍不住往前走了几步，想要仔细看周砚的操作。
谢礼和黄尚在一旁站着，看得也十分认真。
肝子捶成茸後，转到盆里，加入先前做好的高级清汤，汤已经冷了，用来调制肝汁，朝着一个方向快速搅拌，让肝茸与汤汁充分融合。
「所以这肝膏是用肝子锤茸之後做的吗？难怪说口感细腻，这个手法和芙蓉鸡片倒是有几分相似。」刘万生若有所思道。
「没那麽简单。」毛树云却摇了摇头。
「嗯？毛师，这还简单？」刘万生一脸疑惑地看着毛树云。
毛树云道：「我当初荣乐园学徒的时候，我师父上人大户家里做包席做过一回，我那会当墩子，只看了一部分，猪肝是我捶的，反正不是锤了之後拿来做的肝膏。
後来我找了几个老菜谱研究了一下，但看得半懂不懂，本来说哪年回去找我师父问的，但那会东奔西跑，每次回去都忘了。
主要是这个菜虽然是功夫菜，但确实做得机会比较少，也就没花功夫去做了。
要是办大席的话，大户肯定还是更喜欢鸽蛋燕菜，人家讲究的是一个拿得出手。」
刘万生点头道：「那倒是，猪肝味大，稍不注意容易搞坏一锅汤，相比之下，鸽蛋和燕窝味道清淡，跟清汤也更搭一些。」
两人议论间，周砚已经拿了一块纱布，对摺之後，将先前调好的肝浆倒到纱布上，开始过滤肝汁。
「嗯？」这一幕把众人看呆了。
反覆三次，周砚将肝汁彻底过滤到碗中，去掉了被榨乾的肝渣。
这是和做雪花鸡淖和芙蓉鸡片不同之处，锤茸之後只取肝汁水，舍弃掉肝渣，从而获
得口感更为细腻的肝汁。
周砚猜测，这也是为了降低肝的腥臊味做的处理手法之一。
葱姜拍碎但不切，整块放入肝汁中泡着，这一步是为了去腥。
五分钟後，捞出姜和葱，取两个土鸡蛋，只取蛋清，加入盐、胡椒粉、料酒、还有少许的水豆粉。
周砚取了六个蘸碟，蘸碟是圆形平底的，这是周砚自己昨天买的，拿来作为蒸肝膏的模具，相当完美。
蘸碟的底部和边缘抹一点点猪油，确保肝膏蒸好之後能够顺利脱模，这一点同样非常关键。
倒入肝汁，周砚仔细观察，确保六个蘸碟的肝汁量是一样的，这样做出来的肝膏才能确保一样。
多出来的那一个是保容错的，这样的比赛，头一回做，周砚还是稳妥为上。
上蒸笼，中小火慢蒸。
周砚取小锅，将高级清汤也热一锅起来，同时把一旁用温水泡发了一会的竹荪给处理出来，主要是去掉根部和杂质，然後修剪一下形状，放到一旁备用。
竹荪的处理非常简单，等汤快好了的时候，用清汤汆烫一下就好了，时间不能太久，不然口感会变差。
周砚看了眼墙上的时钟。
一旁的刘大吉的汤菜也在收尾了，鸽蛋燕菜作为川菜清汤菜中的高端代表，知名度要大於竹荪肝膏汤。
但既然是厨师比赛，比的是功夫和最後的成菜效果，名气反倒不是至关重要的。
都是清汤菜，功夫一半在那锅高级清汤上，谁也不比谁高贵。
至於说燕窝比猪肝贵的，那都是外行。
行家看的是这道菜的功夫。
刘大吉率先抬手示意：「我完赛了！」
全场目光顿时汇聚而来。
五个小盅，盖着盖，在刘大吉的灶台
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