经能认出的符号，“Poulet”——鸡。那行数字旁边有索菲画的一个问号。问题待解决。

    他把鸡从木架上拿下来。

    鸡皮是淡黄色的，毛孔细腻，表面还残留着极细的、几乎看不见的绒毛。他把手掌覆在鸡胸上。和猪肩肉不一样。和牛肉也不一样。鸡胸肉的质地是——他说不上来。像一层一层极薄的纸叠在一起。纤维极细，细到肉眼几乎分辨不出单根的走向。脂肪极少，只在皮下有薄薄的一层，淡黄色的，半透明的。

    他拿起刀。

    鸡肉怎么切？他不知道。索菲没有教过。他自己决定。

    他把鸡胸肉从骨头上剔下来。刀刃贴着胸骨滑下去，找到骨头和肌肉之间的那层白色的筋膜——和猪肩肉的脂肪线一样，是阻力最小的路径。他让刀的自重带着它往下走。胸肉完整地离开了骨头，一整块，形状像一片巨大的、淡粉色的树叶。

    他把胸肉放在案板上。看着它。顺着纹理？逆着纹理？牛肉的纤维长，逆着切。猪肩肉的纤维短而乱，顺着脂肪线切。鸡肉的纤维——他低下头，把脸凑近肉面。在下午的光线里，他能看见极细的、平行的纹路，从胸肉的一端延伸到另一端，像被梳理过的头发。

    比牛肉的纹理更细。比猪肩肉的纹理更规则。

    如果顺着纹理切，炖煮之后鸡肉会变成一束一束的、塞牙的纤维。如果逆着纹理切，把那些极细的纤维切断，炖煮之后鸡肉会——他不知道。他从来没有封装过鸡肉。

    他逆着纹理下了刀。

    刀刃切过鸡肉纤维时有一种细微的、几乎像在切湿润的纸张的手感。没有牛肉的阻力。没有猪肉脂肪的滑腻。是一种干净的、整齐的断开。他切得很慢。每一刀都尽量保持同样的厚度。鸡胸肉在他刀下变成了一片一片大小均匀的、断面整齐的薄片。

    他把切好的鸡肉片放进锅里。加冷水。生火。控温。

    鸡肉需要煨多久？牛肉是两个时辰。猪肩肉也是两个时辰左右。鸡肉的纤维比两者都细，脂肪比两者都少。应该更短。多短？他不知道。

    他把火焰控制在蓝橙色之间的过渡带。手掌悬在火焰上方。煨。水面偶尔冒一个泡。像鱼在水底张嘴，合上。

    半个时辰后，他揭开锅盖。

    鸡肉片在热水里变成了白色。不是生肉那种淡粉色，是熟透了的、不透明的白。他用木勺捞出一片，吹了吹，咬了一口。

    太老了。

    纤维已经变成了干燥的、一束一束的、塞牙的东西。像在嚼煮过头的亚麻布。他顺着纹理切了。不对，他逆着纹理切了。还是太老。不是切法的问题。是时间。半个时辰对鸡肉来说太长了。

    他把锅里的鸡肉片全部捞出来，放在一只陶碗里。白花花的，冒着热气，像一堆被煮过头的、失去了所有水分的云。他看着它们。

    索菲在石板前，背对着他。粉笔在她手里，但她没有写。她在听。

    朱利安把煮老的鸡肉片倒进了泔水桶。

    他回到木架前。鸡还有半只。他把剩下的鸡胸肉剔下来。重新切。这一次他切得更厚——不是薄片，是大约手指宽的厚块。如果炖煮会让鸡肉失去水分，更厚的块也许能在内部保留更多水分。他不知道。他在猜。

    生火。控温。煨。这一次他只煨了两刻钟。

    揭开锅盖。捞出一块。吹了吹。咬了一口。

    太生了。

    中心还是淡粉色的，带着生肉的滑腻质感。他嚼了两下，吐出来。两刻钟不够。

    他把锅盖盖上。继续煨。每隔大约小半个时辰捞出一块，切开看中心的颜色。第三块——三刻钟——中心不再是粉色了，是白色的，但还带着一点透明的质感，像鱼的眼睛里那种“水还在”的状态。第

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