造中，首先是葡萄酒，接后再推广到粮食酒，蒸馏酒技术与蒸馏技术的发生和发展并不矛盾。

    五、唐代葡萄酿酒中的冷热处理和降酸

    唐人谷物酿酒技术已出现了诸如对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法。

    酒醅加热处理包括煮酒(高温沸点灭菌)和烧酒(慢火低温炊烧)[11]。如前所述，唐人葡萄酒酿造已采用了加热处理措施，葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造实际上就是葡萄酒酿造中热处理方法的运用。葡萄酒加热酿造技术具有明显的优越性。因葡萄汁“在发酵期间氧化作用是最严重的”，“比酒更敏感和防止更困难”，所以，“加热葡萄汁破坏氧化醺比二氧化硫更为有效”，“加热葡萄汁在一些情况下使酒比传统酿造具有较深颜色”，尤其当葡萄在生长和成熟中已有缺陷，“为改善新酒的颜色和风味，某些加热酿造技术可认为是有效的办法”[2](p229)。当然，加热酿造方法也有其缺点，一些来自加热酿造的酒“显示出蔬菜气味或杂醇油气味，失去新鲜感，带苦味而且澄清困难”[2](p210)。唐代加灰脱酸法可能也应用于葡萄酒的酿造中。

    加灰法，指在酿酒发酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，降低酒醪的酸度[1]。唐张[族鳥]《龙筋风髓判》卷4良酝条云：“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”葡萄美酒是唐名酒之一，如《唐国史补》卷下所记当时全国名酒中就有河东的“乾和葡萄”，当采取加灰脱酸法。葡萄酒酿造工艺通常缺少不了脱酸过程，“碳酸钙仅用于轻度降酸以及未经发酵的葡萄汁。”[2][p99]唐人酿葡萄酒时，可能也有在葡萄汁发酵前加灰的。唐代葡萄酿酒中还应用了冷处理法，另有专文[20]。

    此外，值得注意的是唐朝葡萄酒原料种类和范围的扩大，唐内地不仅利用鲜葡萄和葡萄干酿酒，不仅引进了适宜于酿酒的马乳葡萄，还将葡萄酒技术应用于内地野生的小葡萄[2](p314)和山葡萄，如前引《唐本草》所载。

    综上所述，最早(约在西汉)传入内地的葡萄酒酿造技术是葡萄自然发酵酿酒法(包括分离发酵法和混合发酵法)，到唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。唐代酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法也在葡萄酒酿造过程中得到了应用，葡萄酒酿造中还采用了冷处理措施。唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法(至少是萌芽)，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。紧随葡萄酒酿造技术(尤其运用曲糵的传统葡萄酒酿造技术)进步而来的是唐代葡萄酒原料种类和范围的扩大，鲜葡萄和葡萄干、末，优良品种葡萄和野生葡萄，都得到了充分的利用。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。

    [参考文献]

    [1]王赛时，唐代酒业初探[J]，中国史研究，1995(1)

    [2]E·卑诺，葡萄酒科学与工艺[M]，北京：中国轻工业出版社，1992

    [3]余华清，略论秦汉时期的园辅业[J]，历史研究，1993(3)

    [4]薛宗正，唐代西域汉人的社会生活[J]，西域研究，1996(4)

    [5]《古今图书集成·博物汇编草木典》[A]卷113葡萄部

    [6]尚衍斌，桂栖鹏，元代西域葡萄和葡萄酒的生产及其输入内地述论[J]，农业考古，1996(3)

    [7]张萍，陆三强，唐代长安酒业[J]，中国史研究，1993(3)

  

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