以说是谷物酿造和葡萄酒酿造方法的结合，或者说是迈向葡萄加曲酿造阶级的过渡方法。前引《葡萄酒赋并序》中元好问，就历代以来人们因迷信这种传统方法以致使葡萄自然发酵法至当时几乎失传的恶果，进行了强烈的谴责。宋人朱翼中《北山酒经》也记载了这种酿造法。《北山酒经》卷下葡萄酒法元：“酸米入甑蒸起，上用杏仁五两(去皮尖)，蒲萄二斤半(浴过，干去了皮)与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研，尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭摊于案上，依常法候温入麴搜拌。”这就是李时珍所谓的如“常酿糯米饭法”，且用的是干葡萄末。万国光先生也认为“这也许是一种比较古老的方法”[14](p53)。我们虽然不同意李时珍认为的魏文帝酿造葡萄酒使用这种方法的观点，但并不否认唐以前这种酿造方法的存在。这是一种完全传统化了的方法。这种方法也突破了原料的局限，即不仅可利用鲜葡萄，更重要的是利用干葡萄末。鲜葡萄不易贮存保鲜，又不易运输，而葡萄干在运输和贮藏上便利得多。原料的突破从而也引起酿酒季节局限的突破，从此可以一年四季酿制葡萄酒。这样，西域葡萄产品的大量输入和域外人在内地开葡萄酒肆便有了可能。“一些少数民族及外国人也在西市(长安)经营酒店，折卖域外酒。大约西域的葡萄酒，波斯的三勒浆都在这里出售。胡人开店，胡姬侍酒招引顾客[7]。”唐长安西市胡人酒店出售的葡萄酒更可能是以葡萄干为原料的当不少。当然，这种方法酿造的葡萄酒，其味道比鲜葡萄酿造的葡萄酒逊色得多。

    四、唐代葡萄蒸馏酒术

    李时珍所认为的葡萄酒味佳酿造方法二就是烧酒法。《本草纲目》卷25载：“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。这显然是一种蒸馏酒技术。唐时真正的烧·17·①②④转引自万建中《饮食与中国文化》，江西高校出版社1994年，第37页。参见岑仲勉《隋唐史》(下)，中华书局1982年版，第648页注。酒法是前面所说的那种慢火所温炊烧的加热灭菌工艺。据李时珍所说，似乎唐时西州葡萄蒸馏酒技术已传入中原。《本草纲目》卷25又载：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上用器承取滴露，凡酸坏之酒比可蒸烧。(中略)取其清如水，味极浓列，盖酒露也”，别名火酒，“与火同性，得火即燃，同于焰硝”。

    不难看出，《本草纲目》同卷所记蒸馏酒出现的时间，前后矛盾。前面说唐时西州葡萄蒸馏酒技术传入内地，后面讲蒸馏酒技术元时始创。不过，我们是不是可以这样理解，这后一种蒸馏酒是谷物蒸馏酒，并非前面所言的葡萄蒸馏酒。关于谷物蒸馏酒，目前存在唐、宋、元三种起源说法，其中有实物证据的在宋代，有文字记载推元代[17](p12)。据曹元宇先生考证，唐代新疆一带可能有蒸馏酒，但内地不能确定[18]。也有学者认为唐还没有蒸馏酒，至少不存在谷物蒸馏酒[1]。郭沣溪先生认为蒸馏酒可能出现在北宋末年的宋金之际，比河北青龙县出土的那口金大定年间的铜蒸锅的年代(1161－1189年，相当于南宋高宗绍兴三年到孝宗淳熙十六年间)要早一百年左右[19](p38)。结合这些研究成果考察，我们可以进一步推断，葡萄蒸馏技术出现在先，谷物蒸馏酒技术出现于后，后者源于前者；葡萄蒸酒技术至迟在唐初西州已经产生并传入内地，在内地推广到粮食酒酿造中，则不早于宋初。

    有人会问，我国蒸馏技术的应用(如水银的获取)历史悠久，并且关内又早于西域，因此，蒸馏酒的酿造似乎当源于内地，唐西州首出葡萄蒸馏酒岂不令人生疑这种怀疑不无道理，但是笔者强调的是，蒸馏技术应用于酒的酿

    -->>(第4/6页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）