种可以生产的方法，“既可用红葡萄按白葡萄酒酿造方法，也可用特殊浸提技术”[2](p239)。
不过卑诺教授所谓的葡萄酒的发酵是加入人工酵母进行的发酵，并非真正的自然发酵。据前述元好问熊梦祥所记，西城似乎普遍“绞葡萄浆封而埋之”，用分离发酵法。唐代，使用了分离发酵法。《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”，并指正晋人所说的用葡萄藤汁酿酒的错误②。《新唐书》卷40《地埋志四》载唐西州土贡中有“葡萄五物酒浆煎皱干”，阿斯塔那518号墓所出《唐神龙元年公廨应收浆帐》记有西州公廨田葡萄园所收葡萄浆[15](p707)，用葡萄浆来酿酒，便是使用分离发酵法。这种方法，宋代也在用。北宋苏颂《本草图经》载葡萄“七、八月熟，取其汁，可以酿酒”④。同样就前述元好问、熊梦祥所记，宋元葡萄酿酒中还使用了混合发酵法。
三、唐代传统葡萄酿酒术
唐太宗破高昌引进了马乳葡萄及其酒法。《册府元龟》卷970外臣部朝部朝贡门贞观二十年三月条载：“及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味。”高昌酒法可能也是葡萄自然发酵酿酒法，而太宗进行损益，实质上可能就是试用了传统酿酒技术(添加曲)酿造葡萄酒。太宗酿造的八种不同风格的葡萄酒中，除运用自然发酵法(应包括混合发酵法)酿造的外，可能主要是投料不同比例的种类，即添加不同曲种、曲量酿造的各种葡萄酒。王绩《过酒家》“竹叶连糟翠，葡萄带麴红”(《全唐诗》卷37)诗句中，“竹叶”就是一种竹叶酒。白居易《忆江南》之三：“江南忆，其次忆吴宫，吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，早晚复相缝”。[16](p775)《太平广记》卷233引《十道记》：“《舆地志》：村人取若下水以酿酒，醇美，俗称若下酒，张协士所云荆州乌程(乌程之若下)，豫北竹叶，即此是也。”显而易见，“葡萄带麴红”意指加曲酿造的葡萄酒。
尽管一般学者强调，因葡萄汁含糖分较多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖发酵，其高酸度又可抑制其他有害细菌生长，故葡萄酒酿制以自然发酵法为主。但是，“由于天然酵母未经驯化，用它发酵不好掌握，所以现代酿造葡萄酒，大都是在葡萄果实破碎之后，加入人工选育的优良酵母菌种发酵”[14](p53)。据卑诺教授研究“葡萄醪和天然酵母的杀菌是不可能的。比较有效的方法，还是采用接种大量酵母，以多胜少的办法，比较合适。酿造红葡萄酒往往采用此法”，“酿造白葡萄酒时，比较容易杀死原来存在的酵母，因为醪液比较均匀，比红葡萄醪容易混和。……添加酵母是必要的”[2](p116)。可见，酿造葡萄酒时，对葡萄醪(汁)进行杀菌处理后添加酵母恰恰体现葡萄酿造工艺的进步，并非相反。虽然曲具有糖化和酒化的双重作用，但对葡萄酒而言，曲的发酵作用应当强调。
我国酒曲制作历史悠久，曲种繁多，种质也不断提高。如从散曲到饼曲，从笨曲、神曲、白醪曲、草曲到唐代出现的红曲，其糖化力和酒化力有不断增强的趋势。尤其是红曲，耐酸，耐较浓的酒精，耐缺氧，具有很强的糖化力和酒精发酵力[1]。因此，添加不同种类和数量的曲，所酿造的葡萄酒风格不尽相同。由前引《唐本草》“葡萄作酒法”可知，唐代酿制葡萄酒还采取加热灭菌后再添加曲发酵成酒的作法。葡萄醪(汁)蒸煮杀菌后也杀死了酵母菌，不加曲就无从发酵成酒。
唐代葡萄加曲酿造可能还有另一种方法，即用粮食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混酿，这也是一种继承曲糵而来的葡萄酒传统酿造技术，可
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